聶榮慶

昆明當(dāng)代美術(shù)館館長、收藏家

每年一進(jìn)入5月，昆明就到了一年中最熱的時(shí)間段，本來一年中都會(huì)有的風(fēng)，卻沒有了蹤影。從冬春延續(xù)過來的藍(lán)天，這段時(shí)間會(huì)呈現(xiàn)出一種暖暖的灰色。昆明的氣候以四季如春著稱，雖然被冠以“春城”這個(gè)名字，但是到了這幾天，人們還是會(huì)覺得有一些莫名的悶，如果房間沒有窗南北通透，風(fēng)就不能夠?qū)Υ?，常常還是在一覺之后，悶出了一身大汗。

(資料圖片僅供參考)

每當(dāng)這個(gè)時(shí)候，大家好像都在期盼老天趕緊下雨，以便緩解“嬌氣”的昆明人認(rèn)為的酷熱。無論是在跳廣場舞的娘娘（niang讀一聲，或?qū)懽鳌皨輯荨保髂系貐^(qū)方言，意為阿姨），還是在寫字樓沒有空調(diào)的電梯里的白領(lǐng)，都會(huì)抱怨“怎么還不下雨”“往年這個(gè)時(shí)候早就已經(jīng)開始下雨了”云云。

昆明人一方面期盼著雨季的到來可以緩解眼前的悶熱，另一方面更為重要的是，雨季的開始意味著人們迎來了這一年的美食季，因?yàn)橛旰?，就?huì)有菌陸續(xù)上市了。

云南人對(duì)這種來自自然界的美食有一個(gè)昵稱——菌兒（方言念作“jier”）。如果你在昆明的菜市場問哪里可以買到蘑菇，一定會(huì)被帶到堆滿了平菇和其他種類人工菌的攤位，因?yàn)楣虉?zhí)的昆明人認(rèn)為，只有野生的、無法人工種植的蘑菇才有資格稱為菌兒。

繪圖：曾孝濂、楊建昆（下同）

一到端午之后，醫(yī)院里面就開始多了一種病人，就是吃菌中毒的病人。如果跟你一起吃飯時(shí)吃了菌的朋友一直用手捂著腦袋，告訴你他變成了一瓶礦泉水，生怕一搖晃，水就從腦袋里潑出來，云南人并不會(huì)覺得驚奇，而是會(huì)馬上判斷出他是菌中毒了，于是直接把這個(gè)朋友送去紅十字會(huì)醫(yī)院，因?yàn)橛泻芏喑跃卸镜牟∮岩呀?jīng)手舞足蹈地在那兒被經(jīng)驗(yàn)豐富的醫(yī)生治療著，云南醫(yī)生對(duì)這種病人早已見怪不怪。

菌，是任何一個(gè)昆明人談?wù)撁朗硶r(shí)不可或缺的一部分，在云南菜系里面，如果缺少了菌，那么云南人是根本沒有底氣跟外省人談?wù)撛颇厦朗车摹?/p>

5月開始下雨后，在離昆明稍微偏遠(yuǎn)一點(diǎn)的山上，濕度和氣候變化通常都比較大，雨水一下來，菌就陸陸續(xù)續(xù)長出來了。于是在昆明的菜市上，差不多5月中旬開始，就陸陸續(xù)續(xù)出現(xiàn)這些從稍遠(yuǎn)一點(diǎn)的山上運(yùn)過來的菌。

昆明人把最早上市的這些菌，都稱為“頭水菌”，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為這些是當(dāng)年雨季第一場雨后滋生出來的菌。這個(gè)時(shí)候的菌，其實(shí)很多人都不太敢吃，昆明人覺得頭水菌危險(xiǎn)很大，有點(diǎn)類似日本人吃河豚，需要些勇氣才敢去享受這一年當(dāng)中最早的口福。

每年都有很多人貪吃這第一口鮮，因?yàn)槌灶^水菌而中毒，所以每年一到這個(gè)時(shí)候，大家便有點(diǎn)興奮地互相打探：“有菌兒了，你咯吃著了？咯好吃？有一家人都吃菌中毒了！”確實(shí)，每年昆明都會(huì)有很多人因?yàn)槌跃卸?，以致在昆明的云南省紅十字會(huì)醫(yī)院，專門有一個(gè)救治菌中毒病人的中心。

每年的這個(gè)時(shí)候，大家都懷著一種很復(fù)雜的心理，希望趕快去嘗試這一年中第一口美味的野生菌，但又多多少少有一點(diǎn)對(duì)菌中毒的懼怕，一直要等到幾場大雨之后，才敢甩開負(fù)擔(dān)，大快朵頤。在這個(gè)季節(jié)，昆明人每當(dāng)聽說有人菌中毒了，就會(huì)對(duì)中毒后產(chǎn)生了什么樣的后果有著強(qiáng)烈的好奇心，甚至有點(diǎn)小興奮的感覺，多多少少想自己去稍微嘗試一下。

菌的品種和烹飪方式?jīng)Q定了是否會(huì)產(chǎn)生菌中毒。已經(jīng)被證實(shí)的毒菌，是萬萬不能進(jìn)食的。

去年，在網(wǎng)上熱傳的吃菌防毒兒歌“紅傘傘，白桿桿，吃完一起躺板板；躺板板，睡棺棺，然后一起埋山山……”被網(wǎng)友們配上了各種音樂，傳唱四方。其實(shí)，這首歌謠只是關(guān)于毒菌的一個(gè)籠統(tǒng)的概念，云南鮮有那種在歐洲常見的“紅傘傘，白桿桿”的毒菌，更多的是“灰傘傘，白桿桿”或者“白傘傘，白桿桿”的致命鵝膏菌，所以云南民間辨別毒菌的經(jīng)驗(yàn)就是：

“頭上戴帽，腰間穿裙，腳上穿鞋”的菌子不能隨便吃。

本書中寫到的20余種菌，都是云南人民世世代代傳承下來的安全美食，只有烹飪不當(dāng)時(shí)才會(huì)造成輕微中毒現(xiàn)象，但不至于危及生命。當(dāng)然，最好食用單一品種的菌子，因?yàn)榫团码s菌中混進(jìn)不容易辨別清楚的鵝膏菌，引起致命中毒。

研究菌的烹飪加工是云南人樂此不疲的一種生活方式，所以有種說法是云南人生活在食物鏈頂端的刀刃上。在云南，沒有人把吃菌中毒這件事太當(dāng)一回事。如果一個(gè)人與常人思維不同，把事情做砸鍋了，大家就會(huì)幽默地說：“他怕是著菌鬧著了?！钡@話并沒有歧視他的意思。而云南有一些人在各個(gè)行業(yè)里頗有建樹，當(dāng)他們用自己獨(dú)特的思維方式?jīng)Q策一件事情或者執(zhí)行一個(gè)項(xiàng)目，并取得卓然成就，其他人也會(huì)這樣評(píng)價(jià)：“他怕是菌吃多了。”仿佛思維兩個(gè)極端的指標(biāo)，都跟吃菌有關(guān)。

每一個(gè)昆明人都會(huì)知曉幾個(gè)吃菌中毒的故事。

我童年時(shí)居住的地方，是父親單位分配的平房，那一片有好幾個(gè)院子相連。那時(shí)候的人家都睡得早，晚上過了10點(diǎn)半就沒有幾家還亮著燈了。有一天，晚上已經(jīng)12點(diǎn)多了，大家發(fā)現(xiàn)院子里有一家人仍然燈火通明，乒乒乓乓做起飯來。父母點(diǎn)火煮飯，兒女忙出忙進(jìn)，又是洗菜，又是張羅。好奇的鄰居問道：“你們晚上不是已經(jīng)吃過飯了嗎？怎么又做那么多人的飯？”他們家的人邊忙邊指著并沒有人的地方回答：“家里來了親戚，你看，那么多人，還怕煮的飯不夠他們吃呀！”

有經(jīng)驗(yàn)的老人馬上判斷出來，他們家全家都菌中毒了，于是趕緊組織別的鄰居們，拿來紅糖水加豬油，強(qiáng)迫他們喝下去，一直折騰到后半夜，才平靜下來。第二天，等他們恢復(fù)過來，聽他們繪聲繪色地講他們看到的來到他們家的那些小人兒，鄰居們?nèi)炭〔唤@件事一直是那一個(gè)菌子季的談資。

有一年菌子季的一天，我在開車回家的路上，習(xí)慣性地打開昆明電臺(tái)，忽然覺得那天的節(jié)目主持人很怪，標(biāo)準(zhǔn)的普通話播音腔竟然變成昆明口音的“馬街普通話”，而且女主持人情緒越來越激昂。一首歌播放完之后，就更換了一個(gè)播音員。

后來見到昆明電臺(tái)的老朋友曾克才得知，原來那個(gè)播音員中午的時(shí)候在電臺(tái)附近的館子里吃飯時(shí)，點(diǎn)了一盤炒見手青。吃完飯上節(jié)目，一邊播就一邊“嗨”了，還好播的是一檔音樂節(jié)目，沒有什么大礙。從那次以后，電臺(tái)就特別注意，不讓工作期間吃過菌的播音員進(jìn)入直播間播節(jié)目了。

2020年的一天晚上，我和妻子陳穎結(jié)束昆明南邊滇池湖畔的一個(gè)飯局，開車回北邊的家?？斓郊业臅r(shí)候，發(fā)現(xiàn)妻子駕駛汽車會(huì)無故踩剎車和微調(diào)方向。所幸?guī)追昼姾缶偷郊伊?，并無意外。回到家中，我正在洗漱，她過來告訴我自己可能菌中毒了：晚飯的時(shí)候，吃了幾片見手青。因?yàn)樗齽偛呕貋淼臅r(shí)候，看見公路上長滿了綠色的藤蔓，所以才會(huì)一腳油門、一腳剎車地開。而此刻她的眼前是一張張的唐卡撲面而來。

看著她迷離的眼神，聽著她語無倫次的敘述，我決定趕緊送她去醫(yī)院。在醫(yī)院的電梯里，她依然絮絮叨叨、手舞足蹈地描述她看到的“美好”景象，用手推開快要沖到身上的唐卡。連夜輸液治療后，我們回到家里，她的癥狀完全沒有消除。好在只是有幻覺，并無其他不適。

第二天，我送她到更為專業(yè)的云南省紅十字會(huì)醫(yī)院，這里有云南唯一的菌中毒專業(yè)治療中心。一到大廳，護(hù)士就大聲報(bào)告：“又來一個(gè)牛肝菌中毒的?！蔽遗e目一看，大廳里病床上躺滿了吃菌中毒的病人。嚴(yán)重的手舞足蹈，在空中抓著幻覺中的各種神奇物種。中毒輕的輸著液昏昏欲睡。妻子目光炯炯地看著眼前的唐卡，在病床上輸了三天液，就痊愈了。

由于她只是有幻覺，并無任何身體上的不適，無數(shù)朋友便詢問吃了什么品種的菌子，吃了多少，做了幾分熟?？磥硐塍w驗(yàn)這種感覺的人還挺多，大多是畫家和音樂人。也很神奇，從那一次之后，她就特別容易中毒，感覺每年吃見手青都會(huì)有反應(yīng)，只是有了第一次的經(jīng)驗(yàn)，看見好看的就多看一會(huì)兒，不喜歡看的就用一塊絲巾蓋住眼睛呼呼大睡過去。不過，我親自下廚炒的見手青，她就是吃一碗下去也不會(huì)有什么不適。

吃菌中毒也有因禍得福者。昆明植物園研究食蟲植物的青年學(xué)者郗望的父親，也是昆明植物研究所的老科學(xué)家，一直是高血壓患者，在一次食用見手青中毒后，血壓奇跡般地恢復(fù)正常。這只是極為罕見的個(gè)案，成了研究所大家的一個(gè)談資和不解之謎，也激發(fā)起研究所科學(xué)家們對(duì)真菌藥用價(jià)值研究的熱情。

每一個(gè)5月的開始，又是一年菌中毒的開始，也是新一輪菌中毒故事誕生的開始。這種菌中毒，一方面確實(shí)是因?yàn)榫?dāng)中的一些毒素，造成了一些生理上的中毒反應(yīng)；另外一方面，更是云南人心理上對(duì)菌中毒需求的反應(yīng)。他們對(duì)菌中毒都抱有一種很特殊的想象，他們是這個(gè)地球上的一種特別的人群，他們迷戀這種上天賜予的美食，同時(shí)又對(duì)菌當(dāng)中的毒素保持著一種又愛又怕的矛盾心理。其實(shí)他們還沒有吃到這一口菌，就早早進(jìn)入了一種愉悅的中毒狀態(tài)。

云南人不管走到世界任何地方，只要在這個(gè)季節(jié)，都會(huì)說：“太想吃菌了。”這個(gè)時(shí)候，就是云南人民集體想為這種美食中毒的時(shí)間來到了。

（本文摘自中信出版集團(tuán)出版的《菌中毒》一書。）

原標(biāo)題：《“云南人民集體中毒的時(shí)候到了”》

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